12期の広場

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お正月郷土料理 「越後のっぺ」

6組 佐々木 康之(長岡市)

 昔から新潟に伝わる代表的なお正月料理といえば「越後のっぺ」だと思います。今から四十数年前、はるばる大阪から新潟にやってきて、ややホームシックになりかけていた時に初めて出会った、雪国ならではの暖かい家庭料理がこの「のっぺ」です。ごく一般的な野菜のゴッタ煮料理でありながら、なぜか懐かしいおふくろの味を思い出させてくれます。

 日本食生活全集によれば、この「のっぺ」は北海道から、宮崎まで四十数か所でつくられている全国区の料理だそうです。しかし、日本料理由来辞典には唯一「越後のっぺ」のみの記載があり、そこには「片栗粉を使わず、里芋のとろみを利用した粘りの少ないさらっとしていることや、塩鮭の切り身やトトマメ(鮭の卵)を入れるのが特徴である」としています。

 わが家の「のっぺ」には里芋、塩鮭のほかには大根、人参、ごぼう、こんにゃく、しいたけ、ぎんなん、ゆり根、貝柱などが入っています。この「のっぺ」は、正月だけでなく何か行事のある時は必ずといっていいほどよく作られよく食べられる料理ですから、主婦はわが家の味を出すのにいつも工夫しています。また、この「のっぺ」は煮物だけでなく、時には汁物(のっぺ汁)にも変身したり、祝い事のときには材料を短冊切りにし、不祝儀では乱切りや三角切りにしたり、さらには、入れる材料を変えたりすることもある大変フレキシブルな料理だといえます。今や私にとっては、第二の故郷新潟の味として熱帯アジア原産の里芋と故郷に帰ってきた鮭がこの「越後のっぺ」で出会った、北方と南方文化の接点で醸し出された素晴らしい郷土料理といっても自慢しすぎではないかとも思っています。

 是非、皆様も新潟の農村にでもお立ち寄りの際には、この「越後のっぺ」をご試食いただければ、私の熱い思いもわかっていただけるものと確信しております。

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